Det är svårt att avgöra vilka ostar som är vegetariska utifrån deras typ eller genom att titta på dem.Image Credit:Liudmila Chernetska/iStock/GettyImages
Traditionellt utvanns ostenzymer eller löpe från magslemhinnan hos unga kor. Det var en arbetsintensiv process och innehöll djurbaserade ingredienser, vilket uteslöt vegetarianer.
Men på senare tid innehåller cirka 90 procent av ostarna vegetariska enzymer, enligt Vegetarian Resource Group. Genom innovationer inom livsmedelsproduktionen har det blivit det billigaste alternativet, och därför är det det mest attraktiva alternativet för osttillverkare.
Tips
Kontrollera ingrediensförteckningen för ”vegetabiliskt enzym eller löpe” eller ”mikrobiellt enzym” för att säkerställa att du väljer det vegetariska alternativet.
1. Vegetabiliskt enzym
Vegetabiliskt enzym eller löpe innehåller inga animaliska produkter och framställs enbart av grönsaker. Därför anses det vara ett vegetariskt ostenzym. Vissa kulturer har använt fikonträdsbark, nässlor, kardborretistlar, malva och murgröna eller krypande Charlie.
Enzymer som framställs av tistel används vanligtvis i Medelhavsområdet för att göra vissa ostar, t.ex. feta, mozzarella och ricotta. Tistelplantan är en spetsig växt som har lila eller vita blommor.
2. Mikrobiellt enzym
En vegetarisk ost som härrör från mikroorganismer kallas mikrobiellt löpe eller enzym. Det tillverkas av mögel, till exempel rhyzomucor miehei. Denna svamp finns på många platser utomhus. Mögelsvamparna tillverkas under kontrollerade förhållanden i en fermentor och renas och koncentreras sedan så att de inte är ohälsosamma för mänsklig konsumtion.
Mikrobiella enzymer kan öka ostarnas bitterhet, särskilt i mogna ostar, och är ett viktigt skäl till att vissa högavkastande osttillverkare väljer genetiskt modifierade enzymer.
3. Genetiskt modifierade enzymer
Genetiskt modifierade enzymer är huvudsakligen mikrobiella i sin bas. De typer av mikroorganismer som används är bakterier, svampar och jäst. Även om det kan betraktas som vegetariskt, matar det mikroorganismer med ko-gener som producerar enzymet chymosin.
Enligt USA:s utrikesdepartement filtreras alla potentiellt skadliga gener, t.ex. gener för antibiotikaresistens, bort från enzymet innan det bearbetas.
Och The Vegetarian Society erkänner genetiskt modifierade mikroorganismer som vegetarianvänliga. Genetiskt modifierade enzymer har inte bara en mindre bitter smak än mikrobiella enzymer, de är också billigare att producera.
4. Vinäger eller citronsyra
Citronsaft och vinäger används också för att få ost att stelna. De används vanligtvis i ricotta och för värmeutfälld ostmassa. Denna typ av enzym används dock sällan på grund av dess sura smak.