Emulgeringsmedel håller grädden i ditt kaffe och förbandet på din sallad tillsammans. Emulgatorer som lecitin stoppar olja och vatten från att delas upp. Lecitin förekommer naturligt. Wheatgerm och ägg innehåller lecitin. Inte bara förhindrar lecitin separering av vissa livsmedel, forskare tror att lecitin bidrar till att öka ”bra” HDL-kolesterol. Om du vill veta varför lecitin ger ett hälsosamt tillskott till middagsbordet måste du förstå hur bubblor bildas.
Äggulor, som innehåller lecitin, är emulgatorerna i majonnäs och håller alla ingredienser jämnt blandade. Bildkredit: KucherAV / iStock / Getty Images
emulgeringsmedel
Oavsett hur mycket du skakar en blandning av olja och vatten kommer den snart att separeras. Olja och vatten stöter varandra. Även de minsta oljedropparna klumpar sig snart samman i stora bubblor som flyter upp och bildar ett lager olja. Men om något täcker oljedroppar för att separera dem från vatten flyter de runt under lång tid, till exempel oljan i majonnäs. Det ”något” du använder för att hålla olja och vatten isär kallas emulgeringsmedel.
Ytaktiva medel
Föreställ dig att du blåser bubblor. Luften du andades ut flyter bort i en skölj med tvålvatten. Emulgeringsmedel fungerar precis som det skiktet med såpvatten. När olja, vatten och emulgator blandas ihop, rusar emulgeringsmedlet till oljedropparna och täcker dem. Eftersom emulgeringsmedel aktivt går direkt till ytan på droppar kallas de ytaktiva medel eller ytaktiva medel. Enligt Boulder School in Condensed Matter ger ytaktiva ämnen emulsioner ännu mer stabilitet genom att dropparna avvisar varandra.
Lecitinstruktur
Lecitin är en emulgator som består av cirka fem mindre molekyler. Den har en ryggrad av glycerol som binder upp till tre andra molekyler. Två av de bundna molekylerna är fettsyror – dessa är hydrofoba. De ger lecitin en struktur som liknar fetter eller lipider. Den tredje substansen bunden till glycerol är fosforsyra som har en aminoalkohol bunden kallad kolin. Fosfat / aminoalkoholänden av lecitin är hydrofil. Shelly Schmidt, doktorsexamen, professor i livsmedelsvetenskap, förklarar att ”emulgeringsmedel är molekyler som innehåller både en hydrofil, vattenälskande och hydrofob, vattenhat, portion.” Så, lecitin är en molekyl med en ände som är hydrofil och en annan som är hydrofob. Dess kemiska namn är fosfatidylkolin.
Lecitin i emulsioner
Lecitin är ett bra emulgeringsmedel eftersom den hydrofoba änden upplöses i oljedroppar och den hydrofila änden upplöses i vatten. I emulsioner är det enda stället lecitin gillar att vara vid kanten av oljedroppar med dess hydrofoba ände i oljan och den hydrofila änden i vattnet. Om du tänker på en festballong jämfört med såpbubblor kommer du att förstå att ballongen håller mycket längre eftersom ”bubblan” täcks av materialet i ballongen. Oljedroppar i vatten skyddas på samma sätt av lecitin så emulsionen förblir stabil under lång tid.
Viktminskning
Gene Bruno från Huntington College of Health Sciences föreslår att lecitin hjälper din kropp att bryta ner kost och blodfetter i små partiklar. Detta innebär att fettsyror är mer benägna att metaboliseras för energi snarare än lagras i din fettvävnad som fett. Så, lecitin hjälper dig att bränna bort fett.