Monosodium glutamat, även känt som MSG eller natriumglutamat, är ett natriumsalt av den icke-essentiella aminosyran glutaminsyra. MSG förekommer naturligt i många livsmedel och forskare extraherade ursprungligen detta natriumsalt från tång. I tillverkade livsmedelsprodukter hittar du vanligtvis MSG märkt som jästextrakt, hydrolyserat vegetabiliskt protein, HVP eller autolyserat protein. Tillverkare använder vanligtvis MSG som en smakförstärkare och som konserveringsmedel.
En skål med MSG sitter på en vit bänk. Kredit: sommail / iStock / Getty Images
Produktion av MSG
Tillverkare får MSG genom en process som involverar jäsning av kolhydrater med en kvävekälla. För att detta ska kunna hända använder tillverkare vissa arter av bakterier eller jäst, t.ex. mikrobakterium, brevibacterium, corynebacterium, arthrobacter och micrococcus. Tillverkar ursprungligen beredd MSG från vetegluten som har cirka 25 procent glutaminsyra. Sedan började tillverkarna förbereda MSG från akrylonitril och idag är jäsning den metod att välja för att tillverka MSG.
Glutaminsyra
Enligt ”Harrison’s Principles of Internal Medicine” kan glutaminsyra hjälpa nervceller att skicka och ta emot information från andra celler. Dessutom kan glutaminsyra minska eller förhindra nervskador orsakade av läkemedel mot cancer. Ytterligare glutaminsyra spelar en avgörande roll i inlärning och minnesprocesser. En av de viktigaste biprodukterna av glutaminsyra är glutation, den största antioxidanten i din kropp. Glutaminsyra är också byggstenen för y-aminobutyric acid, en viktig neurotransmitter i ditt nervsystem.
Utveckling av MSG
1909 meddelade professor Kidunae Ikeda i ”Journal of the Chemical Society of Tokyo” att han hade isolerat en kemikalie med molekylformeln C5H9NO4. Ikeda uppgav att detta ämne liknade glutaminsyran som produceras av människokroppen och finns i många livsmedel. Matlagning, jäsning eller mognad bryter ned proteinet som innehåller glutaminsyra och resulterar i produktionen av glutamat. Ikeda identifierade vidare glutamat som det ämne som ansvarar för smaken känd som umami eller läckerhet. För att stabilisera kemikalien använde Ikeda vanligt salt och vatten, därav namnet monosodium glutamat.
Hälsoproblem
Food and Drug Administration har erkänt den allmänna säkerheten för MSG. Användningen av MSG förblir emellertid kontroversiell eftersom FDA har fått flera anekdotiska rapporter om biverkningar förknippade med livsmedel som innehåller MSG. Dessa reaktioner, kända som MSG-symptomkomplex, inkluderar svettning, huvudvärk, domningar, stickningar eller brännande i ansikte, nacke och andra områden, rodnad, hjärtklappning, illamående, bröstsmärta och svaghet. Trots dessa anekdotiska rapporter har FDA emellertid inte lämnat några varningar angående konsumtion av MSG.