Olja och vatten blandas vanligtvis inte, men tillsatsen av ett emulgeringsmedel binder de två i de flesta såser, vilket ger dem en smidig konsistens. Emulgeringsmedlet är vanligtvis ett protein – ägg, grädde eller mjölkfast material i smör – men i vissa såser spelar mjöl en liknande roll. För att undvika den kulinariska skräcken från sås som skiljer sig när du viskar ihop den, behandla dessa temperamentliga ackompanjemang med en fast men mild hand.
Värmande såser för länge kan leda till en middagskatastrof.Bildkredit: phillyskater / iStock / Getty Images
Steg 1
Vispa såsen snabbt. Du kan vanligtvis hålla en vinaigrette eller rouxbaserad sås från att bryta genom att helt enkelt slå blandningen med hög hastighet. Om blandning för hand inte gör susen, använd en mixer eller matprocessor för att jämna ut dessa typer av såser. Om du gör en vaniljsås, rör om den ständigt när den lagar mat för att hindra den från att separera.
Steg 2
Sätt gradvis in olja eller smör i såsen. Att lägga till mer än en tesked fett i taget kan överväldiga emulgeringsmedlet och få din sås att separera. Rör om väl efter varje tillsats. När såsen börjar bli tjockare kan du säkert röra i lite mer olja eller smör åt gången.
Steg 3
Värm såser försiktigt. Äggen i kokta såser koagulerar eller kryper när de når ungefär 180 grader Fahrenheit. Håll vaniljsås och Hollandaise-såser ihop genom att inte låta dem överskrida denna temperatur och långsamt integrera heta vätskor. Även mjölbaserade såser, som den klassiska Bechamel eller Veloute, riskerar att bli klumpiga när de överhettas. Om din sås blir för varm, överför den till en sval behållare för att stoppa tillagningsprocessen och fortsätt omrörning.
Steg 4
Använd färska mejeriprodukter i dina såsrecept. När grädde och smör har gått förbi, har fetterna en tendens att separeras och du kommer att sluta med en skorpad sås. Om du gör en sås som kräver gräddfil, rör den in när såsen är färdig tillagad för att förhindra att korniga partiklar förstör din skål.
Dricks
Oavsett vad du piskar upp, följ alltid receptets proportioner och instruktioner exakt. Ett litet mätfel eller procedurförfall kan vara allt som ligger mellan dig och den perfekta såsen.
Det är lätt att behärska såser när du förstår grunderna i vad som kan gå fel. När du har lyckats börja felsökning såser som tar en tur till det värre. Om din sås går sönder, kanske du kan rädda den. Tillsätt lite senap i trasig vinaigrette eller en matsked vispgrädde till ägg eller smörbaserade såser som skiljer sig. Rädda klumpig hemgjord majonnäs genom att långsamt blanda den misslyckade blandningen i ett äggula i en separat skål. I vissa fall kanske du kan använda en sikt för att sila ut klumparna.
Varning
Vissa såser separeras när de kyls; det är bäst att servera såser omedelbart.