Mjölk är en stapelmat i många människors dieter, som tillhandahåller kolhydrater, komplett protein och en mängd näringsämnen som andra livsmedel ofta saknar, till exempel B-vitaminer och kalcium. Pasteurisering är en process för att värma rå mjölk till en viss temperatur för att döda mikrobiella, svamp- och andra medel som bidrar till förstörelse. Exponering för värme kan försämra mjölkens näringskvalitet.
Två pojkar äter enorma kakor med glas mjölk.Bildkredit: Jupiterimages / Stockbyte / Getty Images
Behandla skillnader
Ultrapusturiserad och pastöriserad mjölk båda värmer mjölk för att döda bakterier som den kan innehålla, men de värmer mjölk till olika temperaturer och under olika tid. Under vanlig pastörisering värmer tillverkarna mjölk till minst 161 grader Fahrenheit i minst 15 sekunder. Ultrapasteurisering värmer mjölken till minst 280 grader Fahrenheit under minst två sekunder. Den extrema värmen som används vid ultrapasturisering gör att mjölken kan förbli säker för konsumtion i upp till sex månader om den förblir oöppnad och lagras korrekt.
Protein Denaturation
En fråga som uppstår med ultra-pastöriserad mjölk är denatureringen av vassleproteinet i mjölken. Den registrerade dietisten Margaret McWilliams förklarar att den extra värmen som används vid ultrapasteurisering bryter några av de strukturella bindningarna i proteinet och därigenom får det att förlängas. Detta kan påverka proteinets löslighet och hur det beter sig i kroppen. En studie från 2008 som publicerades i ”Journal of Nutrition” visar att människor använder fler proteiner från pasteuriserad mjölk eller mikrofiltrerad mjölk än från ultra-pastöriserad mjölk. Emellertid var kvävehalten i serum högre efter att ha konsumerat ultra-pastöriserad mjölk, vilket forskarna drar slutsatsen att troligen är resultatet av proteindenaturering.
Näringsförlust
Att lägga till värme till rå mjölk orsakar mild näringsförlust i pastöriserad mjölk. University of Minnesota rapporterar att pastöriserad mjölk förlorar 3 till 4 procent tiamin, mindre än 5 procent E-vitamin och mindre än 10 procent biotin under uppvärmningsprocessen. Jesse Gregory III demonstrerade 1982 att denatureringen av mjölks vassleproteiner genom pastörisering kan minska hur väl din kropp absorberar mjölkens vitamin B12. Ultrapasteurisering kan ytterligare förstöra dessa näringsämnen, även om mjölkens ökade hållbarhet ofta kompenserar den extra näringskostnaden.
Sterilisering
U.S. Food and Drug Administration rapporterar att rå mjölk kan bära farliga bakterier som Salmonella, E. coli och Listeria, som alla kan utgöra en betydande risk för din hälsa. Pasteurisering dödar dessa skadliga bakterier, även om det kan lämna andra icke-patogena bakterier som fortfarande kan orsaka mjölkskämning. Ultrapasteurisering dödar effektivt alla bakterier i mjölken. Avlägsnande av dessa bakterier kan förändra mjölkens smak.