Att rosta bröd förändrar inte dess näringsvärde, men det kan minska det glykemiska indexet.Image Credit:undefined undefined/iStock/GettyImages
Kalorierna från rostat bröd är inte färre än kalorierna från orostat bröd. Rostning påverkar inte heller kolhydrater eller gluten, men det kan sänka brödets glykemiska index, vilket är en fördel.
Tips
Att rosta bröd förändrar inte dess näringsvärde, men det kan minska det glykemiska indexet.
Rostat vs. orostat bröd kalorier
I en intervju med morefit.eu svarade Julie Mancuso, RHN, nutritionist på JM Nutrition i Toronto, på några vanliga frågor om rostat bröd kontra bröd. Rostning har en effekt, men inte på kaloriinnehållet.
Först och främst är rostning av bröd en kemisk reaktion, under vilken vissa molekyler bryts isär, säger Mancuso. Vatteninnehållet i brödet minskar under denna process, men det betyder inte att kalorierna försvinner.
Omfattningen av förändringarna beror också på hur mycket brödet rostas. ”Om brödet rostas lätt är skillnaderna i kalorier för obetydliga för att nämnas”, säger Mancuso. Om brödet däremot är kraftigt bränt kan skillnaderna i kalorier vara mer anmärkningsvärda. Men i detta tillstånd skulle brödet vara praktiskt taget oätligt, eller åtminstone osmakligt, så det är en omtvistad fråga.
Ju mer du värmer eller bränner brödet i brödrosten, desto större blir den kemiska reaktionen, fortsätter Mancuso. ”Om du rostar det lätt blir bara ytterkanterna rostade eller brända, men om du rostar det ordentligt genomgår fler av molekylerna den kemiska reaktionen, vilket leder till en mer betydande förändring.”
Kolhydrater och gluten
Hur är det med . kolhydrater och gluten? Precis som med kalorier skulle skillnaden vara minimal, enligt Mancuso. Rostat bröd eliminerar inte gluten
”Med detta sagt har rostat bröd visat sig ha ett lägre glykemiskt index än orostat bröd. Eftersom rostat bröd, ett kolhydrat, bryts ned långsammare frigörs glukos i blodet mycket mer gradvis, så det skulle vara mindre sannolikt att det orsakar en insulin- och blodsockertopp”, förklarar hon.
Många studier visar att insulin och insulinresistens är nära kopplade till viktökning. Därför kan rostning av bröd spela en liten roll när det gäller att hjälpa människor som vill gå ner i vikt eller få bättre blodsockerkontroll.
Det är också viktigt att notera att många av de studier som genomförts på detta område handlar om vitt bröd, den vanligaste brödsorten. ”Skulle resultaten vara liknande om andra bröd rostades? Juryn är fortfarande ute eftersom det behövs mer bevis”, tillägger Mancuso.
Nackdelar med rostat bröd
Det finns faktiskt bara en nackdel med rostat bröd. Det handlar om en kemikalie som kallas akrylamid, men det är bara ett problem med överrostat bröd.
Akrylamid är en kemikalie som bildas i vissa livsmedel när de tillagas vid höga temperaturer, till exempel bröd som rostas, uppger Food and Drug Administration (FDA). Akrylamid bildas av aminosyran asparagin och naturliga sockerarter i livsmedel. Studier visar att höga nivåer av denna kemikalie är kopplade till cancer, så FDA bedriver forskning för att avgöra om lägre nivåer också utgör en risk.
I en studie från augusti 2008 som publicerades i Food Additives & Contaminants mättes akrylamidhalten i rostat och rostat vete- och rågbröd. Även om experimentet inte utfördes nyligen förtjänar det att uppmärksammas eftersom det visar att rostningsprocessen påverkar nivåerna av kemikalien. Resultaten visade att intaget av akrylamid från orostat bröd är relativt lågt, men att kemikalienivåerna är flera gånger högre i rostat bröd.
För att minska din exponering för akrylamid i bröd ska du inte rosta det till en mörkbrun färg, utan istället rosta det lätt, rekommenderar FDA. Undvik att äta de mörkare bruna delarna av rostat bröd, eftersom de innehåller mer akrylamid.